一、 總體布局與分區(qū)

功能分區(qū)明確： 嚴格區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)（如內(nèi)包間、冷卻間、即食/易腐原料處理區(qū)）、準清潔作業(yè)區(qū)（如烹飪間、非即食處理區(qū)、緩沖間）和一般作業(yè)區(qū)（如倉庫、更衣室、外包裝區(qū)）。人流、物流、氣流、污物流向清晰，避免交叉污染。

潔凈級別： 清潔作業(yè)區(qū)通常要求達到 十萬級（ISO 8級）或萬級（ISO 7級） 潔凈度，具體級別根據(jù)產(chǎn)品風險確定（如即食、冷加工產(chǎn)品要求更高）。準清潔區(qū)要求低于清潔區(qū)。

人流通道：

設置獨立的人員入口，配備更衣室（分一更、二更）、洗手消毒設施、風淋室（進入高潔凈區(qū)必備）、鞋靴消毒池或自動鞋套機。

人員必須遵循更衣、洗手、消毒、風淋（如需要）的嚴格程序才能進入潔凈區(qū)。

不同潔凈級別區(qū)域之間設置緩沖間，維持壓差。

物流通道：

設置獨立的物料入口，配備脫包/清潔消毒間。

物料通過傳遞窗（帶互鎖和紫外燈）或緩沖間進入潔凈區(qū)。傳遞窗是不同潔凈區(qū)之間物料傳遞的關鍵設施。

生熟、潔污物料通道分開。

空間與高度： 車間凈高不宜過低（通?！?.8米），滿足設備安裝、通風管道布置和操作需求，避免壓抑感。

二、 建筑結構與圍護

材料選擇：

墻面： 采用不產(chǎn)塵、不積塵、易清潔消毒、耐腐蝕、防霉、防潮、光滑的材料。常用：食品級彩鋼板（玻鎂巖棉/硫氧鎂板芯）、不銹鋼板、食品級環(huán)氧樹脂涂層。墻角、墻頂交接處做圓弧處理（R≥50mm），減少衛(wèi)生死角。

地面： 采用耐磨、防滑（關鍵！）、耐腐蝕、抗沖擊、易清潔、不起塵、無裂縫、防滲水的材料。常用：環(huán)氧自流平（食品級）、PVC卷材（同質(zhì)透心）、聚氨酯砂漿地坪。地面向地漏方向保持≥1%坡度，確保排水順暢。地漏必須帶水封或存水彎，防臭防蟲。

吊頂： 必須密封、光滑、不積塵、易清潔。采用與墻面相同的彩鋼板或鋁合金噴塑龍骨+彩鋼板/石膏板（表面做食品級涂層）。所有燈具、風口、噴淋頭等需嵌入安裝，與吊頂平齊密封。

門窗： 采用密封性好的彩鋼板門框+不銹鋼門扇或全不銹鋼門。窗采用雙層固定窗（內(nèi)層密閉），窗臺≥1米并向內(nèi)傾斜（≥45°），防止放置物品和積塵。門應帶閉門器，向潔凈度高的方向開啟。

結構要求：

所有縫隙（墻與墻、墻與地、墻與頂、設備與墻地等）必須嚴格密封（使用食品級硅膠、膠條等）。

避免出現(xiàn)不易清潔的凹陷、凸起、死角。管道、線路盡量暗敷或在技術夾層內(nèi)布置。

設置必要的技術夾層或技術夾道用于布置風管、水管、電纜橋架等。

三、 通風與空氣凈化系統(tǒng)（核心關鍵?。?br data-from-paste="1" data-diagnose-id="362f047a54657c2b437967437104dd72" />
空氣處理：

采用集中式空調(diào)凈化系統(tǒng)（AHU）?？諝庑杞?jīng)過初效過濾（G4）、中效過濾（F7-F9）、高效過濾（H13或更高） 三級處理，才能送入潔凈區(qū)。

高效過濾器（HEPA/ULPA）應安裝在送風末端（如潔凈天花內(nèi)）。

氣流組織：

清潔作業(yè)區(qū)采用頂部高效送風口送風，下側(cè)回風（回風口帶過濾網(wǎng)）。關鍵區(qū)域（如內(nèi)包間）推薦采用單向流（層流） 或準單向流方式。

保證足夠的換氣次數(shù)（十萬級≥15次/小時，萬級≥25次/小時，具體按規(guī)范計算）。

氣流方向應保證從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)。

壓差控制：

潔凈區(qū)必須維持相對正壓（對室外和非潔凈區(qū)）。相鄰不同級別潔凈區(qū)之間保持≥5Pa的壓差梯度（潔凈度高的區(qū)域壓力更高）。

安裝壓差計進行實時監(jiān)控。

溫濕度控制： 根據(jù)工藝要求控制溫度和相對濕度（通常溫度18-26℃，濕度45-65%）。冷卻間等特殊區(qū)域需單獨考慮。

排風系統(tǒng)：

產(chǎn)生蒸汽、油煙、異味、熱量的區(qū)域（如烹飪間、清洗間、衛(wèi)生間）需設置獨立、高效的排風系統(tǒng)，并做好防倒灌措施（如止回閥、電動密閉閥）。

排風口需有過濾措施（防蟲網(wǎng)、過濾網(wǎng)）。

新風： 保證足夠的新風量（滿足人員衛(wèi)生需求，維持正壓，通?！?0%送風量或≥40m3/h/人），新風入口遠離污染源（排風口、垃圾站等）。

四、 給排水系統(tǒng)

管道材質(zhì)： 使用304/316不銹鋼管、食品級PPR管等符合衛(wèi)生標準的材料。

管道敷設： 給排水管道嚴禁穿過潔凈區(qū)的天花、墻面（除非有密封套管）。盡量在技術夾層或?qū)Ｓ霉芫畠?nèi)敷設。必須穿過的，需加密封套管，套管與管道間密封，套管兩端密封。

排水：

地面排水采用潔凈地漏（不銹鋼材質(zhì)，帶密封蓋和水封，防臭防蟲）。水封深度≥50mm。

排水管有足夠的坡度，保證自流排放順暢。

排水系統(tǒng)需考慮防異味回流、防蟲鼠進入。

清潔區(qū)內(nèi)的排水口需有空氣阻斷或設置潔凈地漏。

用水點： 操作區(qū)、洗手消毒區(qū)設置足夠數(shù)量的冷熱水（或溫水）混合龍頭（非手動開關優(yōu)先，如感應式、肘動式、腳踏式）。配備洗手液、消毒液、干手設施。

五、 電氣與照明

配電： 配電柜、橋架、線管等應設置在技術夾層或非潔凈區(qū)。進入潔凈區(qū)的穿線管口嚴格密封。

照明：

采用吸頂式潔凈燈具（LED光源優(yōu)先），嵌入吊頂安裝，與吊頂平齊密封。

照度充足：一般區(qū)域≥200 lux，加工操作區(qū)域≥300 lux，檢驗區(qū)域≥500 lux。

應急照明、疏散指示符合消防規(guī)范。

插座： 采用防水防塵型（IP54或更高） 插座，位置合理，方便設備使用。

六、 其他設施與要求

消毒設施： 配備環(huán)境消毒設備（如紫外燈、臭氧發(fā)生器），但需注意安全使用（人員不能在紫外燈照射下工作）。

監(jiān)控系統(tǒng)： 關鍵區(qū)域安裝攝像頭（需符合食品衛(wèi)生要求）。

標識： 區(qū)域標識、設備狀態(tài)標識、清潔消毒狀態(tài)標識、人流物流指示清晰明確。

消防： 符合消防規(guī)范，設置噴淋、報警器、滅火器、疏散通道。噴淋頭需采用隱蔽型或快速響應型，并做好密封。

七、 施工管理

資質(zhì)： 選擇具有食品凈化工程經(jīng)驗和相應資質(zhì)的施工單位。

過程控制： 嚴格控制施工環(huán)境，做好材料保護，防止交叉污染。嚴格遵守潔凈施工規(guī)范（如人員著裝、工具清潔）。

驗收檢測： 工程竣工后，必須由有資質(zhì)的第三方檢測機構進行嚴格檢測，包括：

空氣潔凈度等級（塵埃粒子數(shù)）

靜壓差

換氣次數(shù)/風速

溫度、相對濕度

噪音

照度

高效過濾器檢漏

微生物檢測（沉降菌、浮游菌）

所有檢測結果必須符合設計要求和相關國家標準（GB 50687等）。

總結關鍵點：

合規(guī)是基礎： 嚴格遵守GB 50687、GB 14881等核心標準。

分區(qū)與流向： 潔污分離、人貨分流、氣流組織合理。

材料與密封： 食品級、易潔、耐腐蝕、無死角、全密封。

空氣凈化是核心： 三級過濾、足夠換氣、正確壓差、溫濕可控。

細節(jié)決定成?。?圓弧角、密封地漏、非手觸龍頭、防倒灌排風、管道密封、潔凈燈具、標識清晰。

檢測是保障： 竣工后必須進行全面的第三方檢測認證。

在進行中央廚房無塵凈化車間裝修前，務必進行詳細規(guī)劃設計，并聘請專業(yè)的設計和施工單位。嚴格遵循規(guī)范是保障食品安全和生產(chǎn)合規(guī)性的關鍵。